油爆双脆

【菜肴名称】油爆双脆
【菜肴做法】

1. 用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改切成1.5 厘米见方的块
2. 将鸡肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡肫厚度的2/3
3. 取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁
4. 将剞好花刀的肚仁和鸡肫，用开水焯一下，随即捞出，控净水分
5. 炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡肫、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油
6. 勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡肫，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘

【做法工艺】油爆
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】山东菜,消化不良食谱,气血双补食谱,贫血食谱,健脾开胃食谱
【主料原料】猪肚250克 鸡肫150克
【辅料】淀粉(玉米)13克
【调料】黄酒20克 盐3克 大葱3克 猪油（炼制）50克 姜3克 大蒜（白皮）3克 醋5克
【怎么做好吃】1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等；2. 用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩；3. 烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。
【能量】924.3千卡
【维生素B】60.13毫克
【蛋白质】64.85克
【脂肪】62.81克
【碳水化合物】24.21克
【叶酸】9.95微克
【膳食纤维】0.2克
【胆固醇】1032.5毫克
【维生素A】73.82微克
【胡萝卜素】7.92微克
【硫胺素】0.33毫克
【核黄素】0.72毫克
【烟酸】12.6毫克
【维生素C】0.42毫克
【维生素E】4.64毫克
【钙】53.92毫克
【磷】599.76毫克
【钾】880.92毫克
【钠】1495.55毫克
【镁】59.42毫克
【铁】13.67毫克
【锌】9.2毫克
【硒】45.5微克
【铜】3.23毫克
【锰】0.42毫克

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