豉椒鳝片

【菜肴名称】豉椒鳝片
【菜肴做法】

1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉
2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌
3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净
4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀
5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块
6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁
7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起
8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起
9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟

【做法工艺】炸烹
【菜肴口味】豆豉味
【菜系功效】广州菜,冬季养生食谱,肢寒畏冷食谱,气血双补食谱
【主料原料】鳝鱼500克 辣椒(青、尖)250克
【辅料】淀粉(蚕豆)5克
【调料】豆豉15克 大蒜（白皮）5克 小葱10克 盐6克 味精3克 白砂糖2克 香油1克 白醋15克 黄酒5克 老抽3克 胡椒粉2克 植物油50克
【怎么做好吃】1. 鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足；2. 芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。
【能量】607.33千卡
【蛋白质】99.25克
【脂肪】9.4克
【碳水化合物】37.64克
【叶酸】3.66微克
【膳食纤维】6.4克
【胆固醇】630毫克
【维生素A】406.95微克
【胡萝卜素】936.7微克
【硫胺素】0.39毫克
【核黄素】5.03毫克
【烟酸】20.03毫克
【维生素C】157.45毫克
【维生素E】15.8毫克
【钙】274.32毫克
【磷】1138.87毫克
【钾】1995.51毫克
【钠】3244.03毫克
【碘】0.25微克
【镁】166.82毫克
【铁】15.94毫克
【锌】10.93毫克
【硒】175.7微克
【铜】0.75毫克
【锰】12.05毫克

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