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射线照射为什么能保鲜食品

【分类】化学

【答案】早在1930年，法国人就取得了辐射食品的专利
但是，由于没有搞清射线照射对食品产生的作用，担心会造成危害，因此长期没有广泛派上用场，直到20世纪60年代才进行试验应用
现在已经认识到，用一定剂量的辐射线照射食品，可以除虫、灭菌、抑制发芽、延缓成熟、防止腐烂和发霉变赝，达到保鲜和延长保藏期的目的
我们知道，向人们提供蛋白质、糖类和油脂等营养的绝大多数食品是动植物机体的可食性部分
射线照射在食品上，会引起一系列化学和生物变化，影响和破坏生物细胞中维持生命活动的各种生物化学活性物质，如脱氧核糖核酸的损伤；生物酶的纯圃化、降低乃至失去生物催化活性；其它化学成分或生物组织的变化等，使细胞的生长、繁殖等生活机能出现异常，从而改变了食品原来的某些性质和特点
此外，用射线照射食品，还能直接消灭其中的害虫、细菌等有害、有毒物，使食品免遭害虫、病菌的侵害
用辐射线照射处理的食品称辐照食品
用射线照射马铃薯、洋葱等块根植物食品，可以抑制其发芽；辐照水果和蔬菜，可以延迟成熟，避免和减轻霉菌滋生、腐烂发酵；辐照鱼、肉和禽类等高蛋白动物性食品，可以实现完全杀菌、消毒，消灭任何引起食物腐烂变质的有害生物；辐照冷冻的肉、蛋、禽类和其它易污染的食品，可以消灭沙门氏杆菌……能够应用辐射线照射处理的食品种类很多，效果也很明显
特别是对热带地区和远途运输、长期保藏的食品，辐照处理更显得必要
例如印度，由于地处热带，温度高而湿度大，食物非常容易腐烂变质，辛辛苦苦生产出来的食品常有20%多因腐烂而损失，如果用射线辐照，损失就会大大减轻
为了既保持食物的营养和风味尽可能不变或轻变，又不使食物有放射性危害，一是要选择适当的辐射源，目前所采用的辐射物只限于钴-60、铯-137等少数几种放射性同位素以及X射线等
二是控剃辐射剂量，例如，为消灭鱼、肉食品中的沙门氏杆菌，辐射剂量在30～100万拉德；为抑制土豆发芽的剂量为2万拉德
拉德是实用辐射剂量单位，每克受辐照物吸收100尔格射线能量为1拉德，1拉德的辐射剂量很小，100万拉德也只能使食品温度升高2度，所以与加热高温消毒相比，食品辐照处理可称为冷消毒
这么小的放射性剂量不会破坏食物营养和风味，也不会造成放射性污染，当然也不会危害人的健康和安全了
近二十年来，由于科学技术的发展和人民生活的需要，对辐照食品的研究取得很多成果，世界卫生组织已经认定了若干种可用辐照处理的食品，很多国家广泛开展食品辐照研究和应用

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