沪式全家福

【菜肴名称】沪式全家福
【菜肴做法】

1. 油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净
2. 将洗净的海参捏干，片成约0.5 厘米宽的条，再切成3 厘米长的段
3. 水发海参漂洗后，切成3厘米长的段
4. 水发香菇去蒂，洗净，斜片成片
5. 虾仁洗净，加蛋清、淀粉、料酒、盐搅匀上浆
6. 炒锅置旺火，用油滑锅，锅里放熟猪油，烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油
7. 猪肚洗净，煮熟，备用
8. 鸡肉洗净，切片，入沸水汆熟
9. 锅里再放入熟猪油，烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡胗片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油
10. 炒锅内留余油，将已过油的原料下入，随即加入黄酒、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升烧开
11. 再用水淀粉30克（淀粉15克，加水）勾芡，再加入熟猪油，颠翻几下装盘
12. 将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15毫升，下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜的上面，故有“锦上添花”之说

【做法工艺】烩
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】上海菜,特色菜,补虚养身食谱,营养不良食谱
【主料原料】虾仁50克 猪腰子50克 海参（水浸）50克 鸡肫50克 猪腿肉50克 鸡肉50克 猪肚50克
【辅料】火腿25克 香菇（干）10克 淀粉(蚕豆)30克 冬笋25克
【调料】酱油25克 盐2克 白砂糖15克 味精2克 猪油（炼制）40克 黄酒15克
【怎么做好吃】1. 勾芡的作用，一是使菜肴入味，二是为菜肴增色，三是增加菜肴的形态美。此菜用“跑马芡”技法，明汁亮芡，是菜肴的质量保证；2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。
【能量】1039.26千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】77.49克
【脂肪】57.36克
【碳水化合物】56.38克
【叶酸】30.05微克
【膳食纤维】3.56克
【胆固醇】873.95毫克
【维生素A】105.85微克
【胡萝卜素】22微克
【硫胺素】0.56毫克
【核黄素】1.22毫克
【烟酸】15.11毫克
【维生素C】0.75毫克
【维生素E】4.06毫克
【钙】474.19毫克
【磷】936.18毫克
【钾】1080.66毫克
【钠】5455.52毫克
【碘】7.7微克
【镁】241.73毫克
【铁】14.79毫克
【锌】9.38毫克
【硒】146.18微克
【铜】2.51毫克
【锰】1.4毫克

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