鱼头浓汤

【菜肴名称】鱼头浓汤
【菜肴做法】

1. 选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）
2. 鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净
3. 姜去皮拍松
4. 小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开
5. 熟火腿切薄片
6. 将鱼头先用沸水烫一下，备用
7. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头
8. 再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟
9. 再加入小白菜心略滚，约1 分钟
10. 再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周
11. 捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味
12. 将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟

【做法工艺】白烧
【菜肴口味】奶汤咸鲜
【菜系功效】杭州菜,益智补脑食谱,延缓衰老食谱,老人食谱
【主料原料】鲢鱼头750克
【辅料】火腿25克 小白菜50克
【调料】小葱10克 姜10克 黄酒20克 盐5克 味精3克 猪油（炼制）30克 鸡油5克 醋10克
【怎么做好吃】1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑；2. 炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓；3. 氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。
【能量】326.79千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】6.65克
【脂肪】31.02克
【碳水化合物】4.64克
【叶酸】31.5微克
【膳食纤维】0.96克
【胆固醇】37.65毫克
【维生素A】176.4微克
【胡萝卜素】941微克
【硫胺素】0.05毫克
【核黄素】0.11毫克
【烟酸】2.1毫克
【维生素C】16.5毫克
【维生素E】2.08毫克
【钙】70.4毫克
【磷】112.27毫克
【钾】217.42毫克
【钠】2644.7毫克
【碘】5.9微克
【镁】22.56毫克
【铁】2.28毫克
【锌】1.1毫克
【硒】3.19微克
【铜】0.11毫克
【锰】0.86毫克

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