红烧划水

【菜肴名称】红烧划水
【菜肴做法】

1. 将青鱼宰杀取划水（鱼尾）稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿（呈双尾巴状），每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油
2. 将笋削皮，洗净，切片
3. 香菇去蒂，洗净，大的对批成片
4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁
5. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾（皮朝下），加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁
7. 再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅

【做法工艺】红烧
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】浙江菜,冬季养生食谱,营养不良食谱,青少年食谱
【主料原料】青鱼800克
【辅料】冬笋25克 香菇（鲜）15克 肥膘肉15克
【调料】小葱15克 姜5克 黄酒15克 酱油20克 白砂糖10克 味精3克 淀粉(蚕豆)3克 猪油（炼制）40克 香油5克
【怎么做好吃】1. 鱼尾留肉不少于10 厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观；2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4 条，以利于成熟一致；3. 加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味；4. 火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
【能量】1560.82千卡
【蛋白质】165.4克
【脂肪】91.9克
【碳水化合物】19.11克
【叶酸】286.29微克
【膳食纤维】1.1克
【胆固醇】917.55毫克
【维生素A】376.8微克
【胡萝卜素】154.5微克
【硫胺素】0.31毫克
【核黄素】0.66毫克
【烟酸】24.31毫克
【维生素C】3.75毫克
【维生素E】12.16毫克
【钙】291.83毫克
【磷】1547.54毫克
【钾】2714.87毫克
【钠】1782.22毫克
【碘】52.48微克
【镁】297.05毫克
【铁】9.67毫克
【锌】8.29毫克
【硒】303.68微克
【铜】0.55毫克
【锰】0.84毫克

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