白扒鱼肚

【菜肴名称】白扒鱼肚
【菜肴做法】

1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条
2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制
2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半
3. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中
4. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内
5. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉
6. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时
7. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出
8. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角
香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住
9. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟
10. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻
11. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内
12. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】奶汤咸鲜
【菜系功效】河南菜,补血食谱,贫血食谱,补虚养身食谱,壮腰健肾食谱
【主料原料】鱼肚200克
【辅料】火腿30克 冬笋30克 香菇（鲜）15克
【调料】猪油（炼制）15克 酱油20克 植物油50克 盐5克 豌豆15克 味精2克 姜汁5克 料酒15克
【怎么做好吃】1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。
【能量】210.11千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】9.24克
【脂肪】16.1克
【碳水化合物】9克
【叶酸】26.74微克
【膳食纤维】1.22克
【胆固醇】25.65毫克
【维生素A】27.3微克
【胡萝卜素】57微克
【硫胺素】0.13毫克
【核黄素】0.12毫克
【烟酸】2.83毫克
【维生素C】2.55毫克
【维生素E】1.11毫克
【钙】28.15毫克
【磷】174.98毫克
【钾】173.18毫克
【钠】3721.93毫克
【碘】1.7微克
【镁】42.84毫克
【铁】2.42毫克
【锌】1.17毫克
【硒】3.38微克
【铜】0.09毫克
【锰】0.39毫克

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