雪花鱿鱼

【菜肴名称】雪花鱿鱼
【菜肴做法】

1. 干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮、须、爪，加入碱面少许、植物油，泡24 小时取出
2. 取出后切成12 厘米宽、4 厘米长的条，再加碱面，加水没过，泡3 小时取出
3. 再用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与鱿鱼放在一起，加盖放12 小时，致颜色较白为止
4. 脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤50毫升懈开，再加湿淀粉拌匀，分数次加入蛋清搅均匀
5. 鱿鱼条入开水锅加碱煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅焯三次去净碱味
6. 再加入鸡清汤500毫升煮15 分钟捞出备用
7. 葱洗净切小片，青蒜择洗干净切段
8. 锅刷净下入熟猪油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分
9. 锅再上火打底油下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐、味精、料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撒青蒜段装盘即可

【做法工艺】烩
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】山西菜,贫血食谱,明目食谱,滋阴食谱,接触电离辐射人员食谱
【主料原料】鸡胸脯肉50克 鱿鱼(干)300克
【辅料】鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)13克 青蒜15克
【调料】味精2克 料酒5克 盐3克 大葱10克 猪油（炼制）30克 植物油10克 鸡油10克 碱5克
【怎么做好吃】1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎；2. 氽制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅；3. 因有过油过程，需准备熟猪油1500克。
【能量】1355.69千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】196.89克
【脂肪】46.31克
【碳水化合物】39.39克
【叶酸】1.15微克
【膳食纤维】0.56克
【胆固醇】2681.9毫克
【维生素A】31.9微克
【胡萝卜素】94.9微克
【硫胺素】0.14毫克
【核黄素】0.63毫克
【烟酸】20.35毫克
【维生素C】2.7毫克
【维生素E】30.96毫克
【钙】284.24毫克
【磷】1302.1毫克
【钾】3666毫克
【钠】4299.98毫克
【镁】602.89毫克
【铁】13.93毫克
【锌】34.07毫克
【硒】477.43微克
【铜】3.29毫克
【锰】0.64毫克

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