生爆鳝片

【菜肴名称】生爆鳝片
【菜肴做法】

1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中
2. 鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀
3. 将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用
4. 把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起
5. 待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内
6. 锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成

【做法工艺】油爆
【菜肴口味】酸甜味
【菜系功效】浙江菜,气血双补食谱,补阳食谱,肝调养食谱,肾调养食谱
【主料原料】鳝鱼500克
【辅料】淀粉(蚕豆)25克 小麦面粉15克
【调料】大蒜（白皮）10克 黄酒15克 酱油20克 白砂糖15克 盐2克 醋10克 香油10克 菜籽油60克
【怎么做好吃】1. 鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆；2. 油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩；3. 芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重；4. 因有过油炸制鳝鱼的过程，需准备菜籽油750克。
【能量】1310.75千卡
【维生素B】60.01毫克
【蛋白质】94.5克
【脂肪】77.36克
【碳水化合物】58.24克
【叶酸】3.68微克
【膳食纤维】0.83克
【胆固醇】630毫克
【维生素A】250.5微克
【胡萝卜素】3微克
【硫胺素】0.4毫克
【核黄素】4.95毫克
【烟酸】19.4毫克
【维生素C】0.7毫克
【维生素E】50.37毫克
【钙】257.44毫克
【磷】1134.15毫克
【钾】1484.83毫克
【钠】2326.88毫克
【碘】0.92微克
【镁】138.64毫克
【铁】18.04毫克
【锌】10.77毫克
【硒】175微克
【铜】0.43毫克
【锰】11.81毫克

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