石湾鱼腐

【菜肴名称】石湾鱼腐
【菜肴做法】

1. 将鲮鱼宰杀片取鱼肉剁烂，放在盛器中
2. 鱼肉中放盐拌至起胶，放淀粉、鲜蛋、清水搅拌成糊状备用
3. 放生油落锅烧至将近滚时，把锅端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落锅
4. 待浮起后把油锅放回火位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可
5. 鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在碟上铺好
6. 把炸好的鱼丸落锅，放些汤或水，加上各种味料，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油，盛放在菜的上面即成

【做法工艺】汆
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】广东菜,特色菜
【主料原料】鲮鱼500克 鸡蛋500克
【辅料】淀粉(蚕豆)35克 油菜心250克
【调料】胡椒粉1克 黄酒10克 盐10克 小葱5克 香油2克 姜5克 植物油70克
【怎么做好吃】1. 鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”；2. 鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升，按此比例类推；3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败；4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
【能量】1253.23千卡
【蛋白质】163.58克
【脂肪】57.82克
【碳水化合物】58.39克
【叶酸】567.99微克
【膳食纤维】3.15克
【胆固醇】3355毫克
【维生素A】2061微克
【胡萝卜素】1601.1微克
【硫胺素】0.72毫克
【核黄素】1.84毫克
【烟酸】17.88毫克
【维生素C】91.25毫克
【维生素E】20.52毫克
【钙】728.87毫克
【磷】1644.02毫克
【钾】2910.94毫克
【钠】4936.81毫克
【碘】136.08微克
【镁】223.88毫克
【铁】18.7毫克
【锌】10.62毫克
【硒】314.69微克
【铜】1.15毫克
【锰】1.13毫克

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