上海广式叉烧

【菜肴名称】上海广式叉烧
【菜肴做法】

1.原料选择：选用皮薄肉嫩的猪后腿精肉
2.原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剥去大板筋骨，修去肉体表面上的碎油碎膘，然后切成宽约翰逊3.3厘米、厚1.7厘米的长条
叉烧坯料的长度，取决于烧炉的高度，高1.67米的烤炉，叉烧的坯料长度只能1米，因为原料离火和燃料高度各需33厘米，余类推，每条叉烧坯料的长度须相等，否则其超长部分，极易烧焦而成废品
原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时，应将原料切成2片
将精肉片摊平，将原料切成N型连续的长度
要顺丝切，如横丝切，成品容易中断
1条坯料如长度不足，可用用另1条补足，用纱绳结紧
坯料整理后，放在清水中漂洗（冬天用温水），然后滤干水份
3.腌制拌料：将配料置于容器内（包括色素在内）拌和均匀，倒入叉烧坯料，上下左右翻动搅拌，务使坯料吸收均匀
腌制一二小时左右
4.烤制：将拌好料的坯料，挂在特制的排环上
每一排环一般可排坯料10条左右，每条坯料之间须有一定的距离，盖炉盖或炉门，炉内温度保持200至240℃，经半小时烤制后，全部取出调换坯料位置，再置入炉内，炉温降低至180℃左右，盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉，再涂以麻油，使成品油润发亮，鲜艳夺目

【做法工艺】暗炉烤
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】上海菜
【主料原料】猪腿肉5000克
【调料】白砂糖375克 白酱油120克 大曲酒500克 盐200克 五香粉2克
【能量】11082.56千卡
【蛋白质】901.74克
【脂肪】640.28克
【碳水化合物】428.21克
【膳食纤维】0.35克
【胆固醇】3950毫克
【维生素A】150微克
【硫胺素】26.56毫克
【核黄素】12.16毫克
【烟酸】247.07毫克
【维生素E】15.19毫克
【钙】501.82毫克
【磷】9526.12毫克
【钾】15223.91毫克
【钠】88682.44毫克
【碘】2.88微克
【镁】1454.21毫克
【铁】60.26毫克
【锌】111.16毫克
【硒】673.78微克
【铜】7.53毫克
【锰】4.25毫克

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