脆炸蟹钳

【菜肴名称】脆炸蟹钳
【菜肴做法】

1. 将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10 分钟至刚熟
2. 取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉
3. 留螫壳末端壳及鳌内扇骨
4. 虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶
5. 将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5 克），恢复蟹螫的形状
6. 再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟，取出
7. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里
8. 然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出
9. 沥油后上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成

【做法工艺】脆炸
【菜肴口味】炸烧味
【菜系功效】海南菜,补虚养身食谱,营养不良食谱
【主料原料】螃蟹1800克 虾仁100克
【辅料】蟹肉50克 发酵粉7克 小麦面粉38克 淀粉(蚕豆)7克 荸荠粉6克
【调料】花生油100克 盐3克
【怎么做好吃】1. 脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
【能量】3140.39千卡
【维生素B】60.03毫克
【蛋白质】370.5克
【脂肪】150.85克
【碳水化合物】74.86克
【叶酸】8.85微克
【膳食纤维】1.44克
【胆固醇】5363.5毫克
【维生素A】7023微克
【硫胺素】1.28毫克
【核黄素】5.22毫克
【烟酸】38.48毫克
【维生素E】154.72毫克
【钙】2965.46毫克
【磷】4101.99毫克
【钾】3989.32毫克
【钠】9695.18毫克
【碘】1.1微克
【镁】692.12毫克
【铁】67.42毫克
【锌】71.7毫克
【硒】1115.9微克
【铜】56.63毫克
【锰】8.87毫克

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