双耳滑鱼脯

【菜肴名称】双耳滑鱼脯
【菜肴做法】

1. 在砧板上铺一张猪肉皮，内侧向上，把猪肥膘先切成粗粒，再剁成细茸
2. 将刀鱼宰杀治净，片取净肉鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉刮下，去净丝骨，同样放在鲜肉皮上剁成细茸
3. 然后将两种肉茸一起放入大碗里，加鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉，搅拌成糊状，搅透后再加入干淀粉，搅匀拌透成茸胶
4. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入熟猪袖，烧至二三成热，端离火口，用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里，成月牙片，舀完后端锅上火，用小火慢慢加温
5. 待茸胶稍变乳玉色时，用手勺从锅底将油推动，将鱼脯分散而不粘结
6. 当油温升高到三四成热时，鱼脯已熟，即倒入漏勺沥油
7. 锅里留底油，放入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略烧入味
8. 再下水淀粉勾薄芡推匀，再下鱼脯翻匀，浇熟猪油起光，装盘即成

【做法工艺】软炒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】上海菜,补血食谱,贫血食谱,消化不良食谱,营养不良食谱
【主料原料】带鱼150克
【辅料】肥膘肉50克 银耳(干)2克 火腿10克 豌豆苗20克 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清50克 木耳(水发) 15克
【调料】葱汁10克 胡椒粉1克 姜汁5克 料酒5克 盐3克 味精2克 猪油（炼制）20克
【怎么做好吃】1. 砧板上铺肉皮，剁时可防碎木屑混入；2. 鱼肉剁极细，以用手指研抹时无颗粒为好；3. 鱼肉茸加辅料后，顺一个方向搅打，使之上劲；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
【能量】866.68千卡
【维生素B】60.01毫克
【蛋白质】37.27克
【脂肪】72.2克
【碳水化合物】19.4克
【叶酸】5.72微克
【膳食纤维】1.45克
【胆固醇】191毫克
【维生素A】157.71微克
【胡萝卜素】538微克
【硫胺素】0.12毫克
【核黄素】0.33毫克
【烟酸】5.68毫克
【维生素C】13.55毫克
【维生素E】4.09毫克
【钙】68.7毫克
【磷】361.88毫克
【钾】601.9毫克
【钠】1772.75毫克
【碘】8.69微克
【镁】90.21毫克
【铁】5.32毫克
【锌】1.94毫克
【硒】63.55微克
【铜】0.24毫克
【锰】0.62毫克

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