涮羊肉

【菜肴名称】涮羊肉
【菜肴做法】

1. 肉选净肉，放在-5℃的冷库中冷藏12 小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核
2. 然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1 厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动
3. 右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切
4. 当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片
5. 每250克肉可切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片，但冰冻肉只能切到30 至40片，切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米
6. 将肉整齐码入盘中，白菜头切块
7. 将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配
8. 火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤，用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用

【做法工艺】涮
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】北京菜,冬季养生食谱,补阳食谱,营养不良食谱,贫血食谱
【主料原料】羊肉(肥瘦)1000克
【辅料】大白菜(小白口)250克 粉丝250克
【调料】腐乳（红）15克 腌韭菜花50克 芝麻酱100克 糖蒜100克 酱油50克 黄酒50克 辣椒油50克 虾油50克 小葱50克 香菜50克
【怎么做好吃】1. 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。l 只羊以出肉20 公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”这五个部位；2. 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉，一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两大左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质；3. 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等；4. 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般夹2 至3 片，过多就会造成生熟不均的现象，影响口味。
【能量】4206.65千卡
【蛋白质】224.3克
【脂肪】246.46克
【碳水化合物】279.78克
【叶酸】87.15微克
【膳食纤维】14.59克
【胆固醇】920毫克
【维生素A】451.25微克
【胡萝卜素】1388.5微克
【硫胺素】0.93毫克
【核黄素】2.06毫克
【烟酸】56.08毫克
【维生素C】82毫克
【维生素E】84.4毫克
【钙】1649.05毫克
【磷】2448.65毫克
【钾】3671.65毫克
【钠】7613.15毫克
【碘】1.95微克
【镁】639.7毫克
【铁】103.92毫克
【锌】39.72毫克
【硒】342.14微克
【铜】9.15毫克
【锰】4.09毫克

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