糟青鱼干

【菜肴名称】糟青鱼干
【菜肴做法】

1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔
2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍
3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变
4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出
5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右
6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛
7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块
8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月
9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖
10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可
11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可

【做法工艺】腌
【菜肴口味】糟香味
【菜系功效】杭州菜
【主料原料】青鱼7500克
【调料】江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克
【怎么做好吃】1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制；2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质；3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好；4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
【能量】10471千卡
【蛋白质】1517.1克
【脂肪】315克
【碳水化合物】299.7克
【叶酸】2587.5微克
【胆固醇】8100毫克
【维生素A】3150微克
【硫胺素】2.38毫克
【核黄素】5.51毫克
【烟酸】220毫克
【维生素E】60.75毫克
【钙】2634.6毫克
【磷】13938毫克
【钾】24538.2毫克
【钠】54687.5毫克
【碘】487.5微克
【镁】2492.6毫克
【铁】73.7毫克
【锌】75.79毫克
【硒】2831.65微克
【铜】5.16毫克
【锰】5.32毫克

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