过油肉

【菜肴名称】过油肉
【菜肴做法】

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅

【做法工艺】炸烹
【菜肴口味】咸酸味
【菜系功效】山西菜,健脾开胃食谱,低温环境作业人群食谱,壮腰健肾食谱
【主料原料】猪里脊肉200克
【辅料】冬笋20克 木耳(水发) 15克 黄瓜25克 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋120克
【调料】大蒜（白皮）5克 黄酱3克 香醋3克 花椒3克 小葱10克 酱油15克 姜3克 盐2克 黄酒5克 味精3克 香油10克 猪油（炼制）35克
【怎么做好吃】1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
【能量】971.78千卡
【蛋白质】60.93克
【脂肪】71.68克
【碳水化合物】32.35克
【叶酸】162.66微克
【膳食纤维】2.04克
【胆固醇】844.55毫克
【维生素A】323.22微克
【胡萝卜素】138.7微克
【硫胺素】1.13毫克
【核黄素】0.66毫克
【烟酸】11.39毫克
【维生素C】5.17毫克
【维生素E】13.92毫克
【钙】143.63毫克
【磷】590.64毫克
【钾】943.97毫克
【钠】2261.56毫克
【碘】33.59微克
【镁】114.25毫克
【铁】8.88毫克
【锌】6.66毫克
【硒】29.04微克
【铜】0.6毫克
【锰】0.77毫克

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