鸳鸯桂鱼

【菜肴名称】鸳鸯桂鱼
【菜肴做法】

1.熟瘦火腿、去壳洗净冬笋、蘑菇都切成小丁
葱一半切成花，姜一半切成末，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁
香菜摘洗干净
2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，先取下鱼头劈开下巴成为平开一片
鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部，片去胸刺，成为带尾两条鱼肉：一条用直刀斜剞十字花刀
另一条用斜片成5厘米宽、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米宽的梳子花刀
用葱姜酒汁、盐，将鱼肉和鱼头腌一下，鸡蛋磕在碗内打散，抹去鱼肉花纹内，再沾上干淀粉，使剞的花刀都能散开，鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用
3.锅内放入油烧至六成热时，将鱼头下入油锅内炸捞出，再将鱼肉放在大漏勺内，下入油锅，一条浸熟成白色，一条炸焦呈黄色，捞出，装入长鱼盘内，摆上鱼头成鱼形
4.锅内放入50克油烧到五成热时，下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下，加入豌豆、鸡汤300毫升、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，浇盖在一条鱼肉上，淋鸡油
另用锅放入油烧到六成热，下入姜末炒一下，放入番茄酱、鸡汤200毫升、白糖、盐，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，再加入一点沸油使之烹起泡时，浇盖在另一条鱼肉和鱼头和尾上，两边拼香菜即成

【做法工艺】炸烹
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】湖南菜
【主料原料】鳜鱼1250克
【辅料】火腿25克 冬笋50克 蘑菇(鲜蘑)25克 豌豆25克 鸡蛋75克 香菜100克
【调料】猪油（炼制）120克 料酒50克 盐15克 味精2克 白砂糖50克 胡椒粉1克 番茄酱50克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)120克 鸡油15克
【怎么做好吃】因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1500克；鳜鱼又称桂鱼。
【能量】3378.03千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】273.48克
【脂肪】180.28克
【碳水化合物】182.65克
【叶酸】263.48微克
【膳食纤维】5.07克
【胆固醇】2110.1毫克
【维生素A】584.6微克
【胡萝卜素】1293.2微克
【硫胺素】0.63毫克
【核黄素】1.46毫克
【烟酸】82.5毫克
【维生素C】53.55毫克
【维生素E】22.09毫克
【钙】997.37毫克
【磷】3101.3毫克
【钾】4952.57毫克
【钠】7461.12毫克
【碘】23.11微克
【镁】492.27毫克
【铁】21.38毫克
【锌】16.52毫克
【硒】345.66微克
【铜】2.04毫克
【锰】2.01毫克

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