鸾凤下蛋

【菜肴名称】鸾凤下蛋
【菜肴做法】

1. 将母鸡宰杀后拔毛洗净，从肛门周围用小刀旋开皮，向外、向前翻起，用绳子扎住肛门，把尾根骨砍断，用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处，斩断筋腱
2. 鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处，用刀截断筋腱
3. 鸡皮肉带翅向前翻至头顶，将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉，再依次将腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留
4. 将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3 小时
5. 然后用泡制好的香料水，将出骨的鸡喂起来
6. 鸡肉剁成鸡茸，加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子，再挤成鸡丸子
7. 水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁
8. 鸡蛋洗净煮熟，剥去皮
9. 油少许烧热，用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出，入葱、姜末稍煸，加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟
10. 再加入食盐、料酒、味精、调料均匀，然后装入煨好的布袋鸡中，体腔内及颈部全部填上馅
11. 在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋，如口过大可用竹签别住
12. 将鸡装好后放在笊篱上，鸡腿盘曲，头颈盘弯，腹朝下，笊篱贴着沸水锅，用勺舀沸水先烫一遍后
13. 再将鸡中前部放入沸水烫2 分钟，捞出放入蒸盘，让鸡弯脖、抿翅，象鸡卧窝下蛋状，放入汤盘内
14. 在烫洗完整后的鸡身上，并用筷子穿6 个洞，从鸡腹部，不要穿透鸡背
15. 清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤，浇入蒸盘中
16. 入笼蒸至熟烂取出滗出原汤，放在大件盘内
17. 原汤除去浮油，稍加调味，开沸后浇在鸡身上即可

【做法工艺】蒸
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】山东菜,补虚养身食谱,术后食谱,产后调理食谱,私家菜
【主料原料】母鸡1000克
【辅料】海参（水浸）30克 鸡蛋60克 虾米30克 鱿鱼(干)15克 香菇（干）10克 鸡肉20克 鸡蛋清5克 淀粉(蚕豆)5克 玉兰片20克 木耳(水发) 20克 火腿20克
【调料】八角4克 花椒2克 茴香1克 盐10克 小葱5克 姜4克 料酒10克 味精2克
【怎么做好吃】1. 整鸡去骨时，注意脊背和腹部，不要划破皮；2. 装馅时不宜装得太满，以免蒸制时撑破，可在鸡腹部表面用竹签插几个洞，放出热气。
【能量】2870.8千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】246.52克
【脂肪】178.04克
【碳水化合物】82.54克
【叶酸】103.89微克
【膳食纤维】8.45克
【胆固醇】2343.15毫克
【维生素A】1572.58微克
【胡萝卜素】83.3微克
【硫胺素】0.64毫克
【核黄素】0.86毫克
【烟酸】94.92毫克
【维生素C】2.37毫克
【维生素E】18.77毫克
【钙】358.74毫克
【磷】1673.9毫克
【钾】3385.53毫克
【钠】6751.35毫克
【碘】44.27微克
【镁】317.55毫克
【铁】21.52毫克
【锌】19.95毫克
【硒】61.8微克
【铜】2.07毫克
【锰】2.1毫克

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