咸肉（二）

【菜肴名称】咸肉（二）
【菜肴做法】

1.选料：选用猪的肋肉条、五花肉、腿肉均可
肉质要求新鲜、肉色正常，放血充分，并经过冷却
2.原料处理：将鲜猪肉割去头尾，开成两片，并把淋巴线血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除干净
将硝酸钠研碎和盐混合
3.第一次上盐：在肉面上每隔约13厘米划一刀，深度为肉体的1/2，取盐硝混合物30%，擦遍肉面
然后把肉放入缸内，压上石块，以压排出残存于肉中的血水，腌渍1天
4.第二次上盐：过1天后，取出肉块，沥去血水，用盐硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口处，放在缸内，再在肉面上撒些盐，腌渍1天
5.盐水浸渍：3天后，取出肉块，沥去血水
将剩余的盐硝混合物用凉开水溶解成盐水，倒入缸中，再将肉块放入浸渍，盐水要覆盖肉块，浸渍要15天左右即可
6.挂晾风干：15天后，将石块取出，沥去水分，挂于通风阴凉处，直至风干
瘦肉色泽应为红色，肥膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉面色泽均匀
有咸肉固有的香味

【做法工艺】腌
【菜肴口味】咸味
【菜系功效】私家菜
【主料原料】猪肉(肥瘦)5000克
【调料】盐750克 花椒10克
【怎么做好吃】硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。
【能量】19775.8千卡
【蛋白质】660.67克
【脂肪】1850.89克
【碳水化合物】126.65克
【叶酸】215微克
【膳食纤维】2.87克
【胆固醇】4000毫克
【维生素A】902.3微克
【胡萝卜素】14微克
【硫胺素】11.01毫克
【核黄素】8.04毫克
【烟酸】175.16毫克
【维生素E】17.75毫克
【钙】528.9毫克
【磷】8106.9毫克
【钾】10325.4毫克
【钠】297807.24毫克
【镁】826.1毫克
【铁】88.34毫克
【锌】104.99毫克
【硒】606.2微克
【铜】4.15毫克
【锰】4.01毫克

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