双色芙蓉蛋

【菜肴名称】双色芙蓉蛋
【菜肴做法】

1. 鸡蛋磕开，取200克鸡蛋清放在大碗内，加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升，搅打均匀
2. 取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中，加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升，搅打均匀
3. 蘑菇去蒂，洗净，切片
4. 豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下，沥去水
5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片
6. 炒锅复置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，将蛋黄液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成黄色芙蓉片
7. 炒锅内留底油，投入葱白煸香，烹入黄酒，加清汤75毫升烧沸，拣去葱白，加入精盐、味精、湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油和匀，随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻推匀即成

【做法工艺】烩
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】浙江菜,贫血食谱,消化不良食谱,营养不良食谱,健脾开胃食谱
【主料原料】鸡蛋清250克 鸡蛋黄100克
【辅料】蘑菇(鲜蘑)20克 木耳(水发) 15克 淀粉(蚕豆)30克 豌豆15克
【调料】味精3克 鸡油15克 小葱5克 猪油（炼制）40克 黄酒10克 盐4克
【怎么做好吃】1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液（100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精用量相同。蛋液要现用现调，不要久放；2. 锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候，以中火温油为宜；3. 油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分；4. 为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻，然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制；5. 因有过油煎蛋液的过程，需准备熟猪油500克。
【能量】970.64千卡
【蛋白质】47.67克
【脂肪】68.41克
【碳水化合物】42.76克
【叶酸】13.66微克
【膳食纤维】1.48克
【胆固醇】1547.2毫克
【维生素A】462.2微克
【胡萝卜素】80微克
【硫胺素】0.54毫克
【核黄素】1.18毫克
【烟酸】1.85毫克
【维生素C】3.7毫克
【维生素E】8.61毫克
【钙】166.33毫克
【磷】336.87毫克
【钾】558.43毫克
【钠】2080.26毫克
【碘】0.14微克
【镁】100.79毫克
【铁】12.71毫克
【锌】4.4毫克
【硒】45.23微克
【铜】0.57毫克
【锰】0.46毫克

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