白扒鱼翅

【菜肴名称】白扒鱼翅
【菜肴做法】

1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时
2. 泡软的鱼翅放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉
3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎
4. 老硬鱼翅的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可
5. 把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味
6. 把锅垫放盘上，将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上
7. 再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面
8. 再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面
9. 炒锅置火上，放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10 分钟，改用小火扒至入味
10. 入味后拣去鸡腿、肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内
11. 将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中， 旺火收汁
12. 扒盘周围放上洗净的油菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】河南菜,补虚养身食谱,美容养颜食谱
【主料原料】鱼翅(干)100克
【辅料】油菜心100克 香菇（干）10克 火腿50克 冬笋80克 鸡腿300克 猪肘500克
【调料】黄酒2克 味精1克 姜汁5克 盐3克 猪油（炼制）100克
【怎么做好吃】鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。
【能量】3396.6千卡
【维生素B】60.46毫克
【蛋白质】244.96克
【脂肪】264.1克
【碳水化合物】18.78克
【叶酸】74.8微克
【膳食纤维】4.9克
【胆固醇】804.5毫克
【维生素A】269.7微克
【胡萝卜素】688.4微克
【硫胺素】2.22毫克
【核黄素】1.62毫克
【烟酸】28.76毫克
【维生素C】37.3毫克
【维生素E】8.8毫克
【钙】430.38毫克
【磷】1898.56毫克
【钾】2173.38毫克
【钠】2738毫克
【碘】12.7微克
【镁】182.63毫克
【铁】18.38毫克
【锌】16.68毫克
【硒】141.38微克
【铜】1.22毫克
【锰】0.98毫克

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