青鱼煎糟

【菜肴名称】青鱼煎糟
【菜肴做法】

1. 将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀，刀深为鱼的2/3
2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2 小时左右
3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内，搅成糊状
4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身，腌糟4～5 小时，用清水洗净糟糊，沥干水
5. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧至七成热，入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下
6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升，加盖烧制
7. 烧开后，端到小火上烧6 分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中
8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，放入葱段，再淋上香油，浇在鱼段上即成

【做法工艺】红烧
【菜肴口味】糟香味
【菜系功效】补虚养身食谱,气血双补食谱,上海菜
【主料原料】青鱼500克
【辅料】冬笋25克 香菇（干）5克 猪油（板油）10克 淀粉(蚕豆)8克
【调料】酱油20克 盐5克 白砂糖20克 香糟50克 小葱5克 姜3克 香油5克 黄酒20克 猪油（炼制）30克
【怎么做好吃】1. 香糟：选用小麦磨碎，加工发酵制成麦曲，然后再进行加工酿造而成，含酒精20%～30%，属于一种特殊的调料。新货色白，香味不浓，陈货色黄，甚至微变红，香味浓郁，香糟可以调制成糊，用来糟鱼、糟肉，作腌制品调料，也可调制各种不同的糟卤，用于冷热不同的菜肴里。2. 糟卤：也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加责（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟酒，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
【能量】1137.36千卡
【蛋白质】104.12克
【脂肪】64.88克
【碳水化合物】34.88克
【叶酸】180.72微克
【膳食纤维】2.01克
【胆固醇】578.9毫克
【维生素A】238.24微克
【胡萝卜素】68.1微克
【硫胺素】0.21毫克
【核黄素】0.48毫克
【烟酸】16.16毫克
【维生素C】1.67毫克
【维生素E】11.34毫克
【钙】198.44毫克
【磷】998.87毫克
【钾】1740.7毫克
【钠】3371.92毫克
【碘】32.98微克
【镁】205.21毫克
【铁】7.57毫克
【锌】5.71毫克
【硒】189.34微克
【铜】0.41毫克
【锰】0.96毫克

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