鸡油菜心

【菜肴名称】鸡油菜心
【菜肴做法】

1. 将菜心择洗干净，头部削尖，切取13 厘米长的一段，对剖开（中等粗的一剖四，大的一剖六）
2. 熟火腿切末
3. 炒锅置旺火上烧热，下猪油至三、四成热时，将菜心排齐下锅，移至中火上“养”约2 分钟，倒入漏勺沥去油
4. 清汤250毫升下锅，沸后，将菜心整齐的推入锅中，煨烧约2 分钟，加精盐、味精
5. 将湿淀粉调稀，边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡，然后浇上鸡油，揩清锅边，将菜心沿锅边扒装入腰盘

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】杭州菜
【主料原料】油菜心500克
【辅料】火腿30克
【调料】盐2克 味精2克 鸡油15克 淀粉(蚕豆)8克 猪油（炼制）50克
【怎么做好吃】1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理要整齐均匀美观，也使梗易熟；2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎；3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜；4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿；5.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味；6. 因有过油养制油菜心过程，需准备熟猪油500克。
【能量】616.84千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】14.49克
【脂肪】53.32克
【碳水化合物】26.96克
【叶酸】8.16微克
【膳食纤维】5.54克
【胆固醇】58.2毫克
【维生素A】542.3微克
【胡萝卜素】3100微克
【硫胺素】0.24毫克
【核黄素】0.61毫克
【烟酸】5.16毫克
【维生素C】180毫克
【维生素E】7.15毫克
【钙】547.12毫克
【磷】287.7毫克
【钾】1103.36毫克
【钠】1671.27毫克
【碘】1.08微克
【镁】114.12毫克
【铁】6.53毫克
【锌】2.29毫克
【硒】6.42微克
【铜】0.33毫克
【锰】1.18毫克

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