炝虎尾

【菜肴名称】炝虎尾
【菜肴做法】

1. 将大蒜洗净后切成细米
2. 香菜择洗干净，消毒，备用
3. 葱去根须，洗净，切段
4. 姜洗净，拍松
5. 取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、精盐、香醋15 克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出
6. 待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水，转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净
7. 然后，将鳝鱼逐条放在案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏
8. 将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5 厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）
9. 取小调料碗一个，内放鸡清汤50毫升、味精、上等酱油、镇江香醋10 克、胡椒粉，用筷子调匀成汁液
10. 取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末
11. 另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席

【做法工艺】汆
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】江苏菜
【主料原料】鳝鱼1000克
【辅料】香菜50克
【调料】大蒜（白皮）25克 香油50克 味精5克 酱油50克 香醋25克 胡椒粉3克 盐5克 小葱10克 姜10克
【怎么做好吃】1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用。2. 根据多年的实践，一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。3. 划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。
【能量】1465.11千卡
【蛋白质】188.36克
【脂肪】64.35克
【碳水化合物】35.55克
【叶酸】78.25微克
【膳食纤维】1.45克
【胆固醇】1260毫克
【维生素A】614.85微克
【胡萝卜素】690.3微克
【硫胺素】0.68毫克
【核黄素】9.99毫克
【烟酸】39.66毫克
【维生素C】28.25毫克
【维生素E】49.01毫克
【钙】538.56毫克
【磷】2226.21毫克
【钾】3088.57毫克
【钠】6032毫克
【碘】2.2微克
【镁】313.24毫克
【铁】32.53毫克
【锌】22.88毫克
【硒】349.12微克
【铜】0.75毫克
【锰】23.67毫克

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