鲟肉鸳鸯菜

【菜肴名称】鲟肉鸳鸯菜
【菜肴做法】

1.红鲟洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和鲟黄，并将鲟黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用
2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2 条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中
3.芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8 厘米的长条形，焯水
焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中
4.锅放中火上，入奶汤500毫升，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘（长盘）的二端，头部相对，中间留一间隙（余汤留着待用）
5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉
6.将2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在锅中，加入鲟肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】福建菜,壮腰健肾食谱,夜尿多食谱,小儿遗尿食谱
【主料原料】青蟹500克
【辅料】白菜300克 芥菜300克
【调料】盐5克 味精3克 猪油（炼制）30克 鸡油15克 小麦面粉25克 碱1克 胡椒1克 植物油50克
【怎么做好吃】（1）鲟肉要剔净鲟壳；（2）白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩；（3）煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可将部分鲟肉并入奶汤一起煨。
【能量】886.81千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】88.72克
【脂肪】40.03克
【碳水化合物】51.55克
【叶酸】309.12微克
【膳食纤维】8.15克
【胆固醇】622.9毫克
【维生素A】2234.2微克
【胡萝卜素】13290.6微克
【硫胺素】0.43毫克
【核黄素】2.45毫克
【烟酸】15.3毫克
【维生素C】186毫克
【维生素E】20.09毫克
【钙】1991.87毫克
【磷】1587.59毫克
【钾】1922.86毫克
【钠】3439.67毫克
【碘】0.72微克
【镁】329.09毫克
【铁】16.53毫克
【锌】25.02毫克
【硒】385.08微克
【铜】14.62毫克
【锰】2.63毫克

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