鲁式红扒鱼翅

【菜肴名称】鲁式红扒鱼翅
【菜肴做法】

1. 将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内
2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净
3. 火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位
4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出
5. 炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用
6. 再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫
7. 再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】营养不良食谱,山东菜,补虚养身食谱
【主料原料】鱼翅(干)300克
【辅料】淀粉(蚕豆)25克
【调料】大葱100克 酱油20克 姜100克 盐5克 鸡油2克 黄酒4克 花生油50克 味精4克
【怎么做好吃】1. 鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种；2. 鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡；3. 清汤原料，开膛老母鸡1500 克，猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克，姜50 克，料酒50 克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250 克凉水?散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。
【能量】1674.71千卡
【维生素B】60.16毫克
【蛋白质】258.11克
【脂肪】52.38克
【碳水化合物】47.4克
【叶酸】15微克
【膳食纤维】5.26克
【维生素A】39微克
【胡萝卜素】234微克
【硫胺素】0.13毫克
【核黄素】0.15毫克
【烟酸】1.67毫克
【维生素C】7毫克
【维生素E】21.03毫克
【钙】880.94毫克
【磷】451.55毫克
【钾】1155.3毫克
【钠】3712.46毫克
【碘】33.18微克
【镁】146.18毫克
【铁】21.17毫克
【锌】7.91毫克
【硒】218.68微克
【铜】0.4毫克
【锰】4.27毫克

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