明炉烧鸭

【菜肴名称】明炉烧鸭
【菜肴做法】

1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，肛门外勾断屎肠清除屎袋
再勾断肫的水膜，取出内脏
最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼
2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着
3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干
4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部
5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干
6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔
7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先才鸭头，颈部，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟
8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中
9.片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件
把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，最后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟
10.把已片皮的烤鸭切下头，翼，尾巴，腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)
用中火烧热铁，下油500克，烧至五成热
放入鸭头，翼，尾，腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上
按鸭头，尾，腿，翼等砌成鸭的原形，不规则次上桌，叫二次上席

【做法工艺】烧
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】卤酱菜,私家菜,健脾开胃食谱,营养不良食谱,术后食谱
【主料原料】鸭2000克
【辅料】龙虾片15克
【调料】虾酱40克 白砂糖10克 大葱25克 盐15克 麦芽糖25克 植物油100克 八角2克
【怎么做好吃】将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克。
【能量】5027.9千卡
【维生素B】124.15微克
【蛋白质】314.94克
【脂肪】397.29克
【碳水化合物】50.27克
【叶酸】7.28微克
【膳食纤维】1.73克
【胆固醇】1880毫克
【维生素A】1068.89微克
【胡萝卜素】16.8微克
【硫胺素】1.66毫克
【核黄素】4.51毫克
【烟酸】85.02毫克
【维生素C】0.75毫克
【维生素E】7.01毫克
【钙】281.87毫克
【磷】2497.08毫克
【钾】3936.29毫克
【钠】9208.97毫克
【碘】66.64微克
【镁】300.76毫克
【铁】51.44毫克
【锌】27.58毫克
【硒】258.66微克
【铜】4.53毫克
【锰】1.79毫克

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