砂锅大鱼头

【菜肴名称】砂锅大鱼头
【菜肴做法】

1. 将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各剞三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一刀，放在砂锅里，加酱油50克浸渍1分钟
2. 粉皮切成3 厘米宽，6.6 厘米长的条，用温水浸泡，捏开漂洗
3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到冒青烟时，放入葱姜，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅
4. 待鱼头两面均煎呈黄色时，滗去锅中剩油，再烹入黄酒，加盖稍焖一下
5. 再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50 克，烧制
6. 待烧到汤汁稠浓，粉皮透明卷起时，用漏勺把鱼头捞出，装在砂锅里
7. 再倒入原汁和粉皮，再加猪油加盖，置小火上烧开，投入青蒜即成

【做法工艺】砂锅
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】上海菜,青少年食谱,益智补脑食谱
【主料原料】鲢鱼头1000克
【辅料】冬笋50克 粉皮120克 青蒜3克
【调料】黄酒15克 酱油50克 盐3克 白砂糖10克 味精3克 大豆油60克 猪油（炼制）22克 小葱10克 姜10克
【怎么做好吃】1. 鱼头选1000克左右一只为宜，且要带劲肉约6.6 厘米；2. 在挖鳃时，防止拉碎胡桃肉，即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用清水洗净干净；3. 见鱼头鱼眼珠凸出，鱼头皮呈青灰色，证明鱼头已熟；4. 制作此菜，火候与水是保证质量的关键，先淡火候。火力过多，汤汁耗干，失去风味；火力过小，鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中，汤不浓并且有腥味。应该先用大火烧开挥发鱼的腥味，然后转中火增加汤的浓度，再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。再谈水的运用。为了突出鱼的本味，一般采用清水炖制，加水时注意两点：一是只能加冷水，不要加热水，这样烹制的汤汁亮、白、浓；二是要一次性加足放准，加盖密封后，中途不能添加冷热水，以免失去风味。
【能量】922.82千卡
【蛋白质】6.9克
【脂肪】82.43克
【碳水化合物】38.84克
【叶酸】2.9微克
【膳食纤维】1.68克
【胆固醇】20.46毫克
【维生素A】32.18微克
【胡萝卜素】158.7微克
【硫胺素】0.12毫克
【核黄素】0.14毫克
【烟酸】1.37毫克
【维生素C】3.48毫克
【维生素E】57.07毫克
【钙】80.23毫克
【磷】146.52毫克
【钾】242.08毫克
【钠】4313.88毫克
【碘】1.2微克
【镁】91.73毫克
【铁】6.66毫克
【锌】1.74毫克
【硒】1.65微克
【铜】0.63毫克
【锰】1.27毫克

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