辣酱蚕豆

【菜肴名称】辣酱蚕豆
【菜肴做法】

1.配制食盐水，为使溶解充分，可稍加温
2.选粒大饱满的蚕豆，筛净砂豆，草棍，拣去虫蛀坏豆，放入清水中浸泡至胀大表皮没有皱纹止，浸后的蚕豆要剥去外皮，再放入清水中漂洗2-3小时，捞出沥水
3.将蚕豆瓣上笼用旺火大气蒸5分钟后，取出稍晾，再手捏捻呈粉状(勿太烂，适当留些半拉子豆瓣，吃时别有风味)，倒入筛中降温，散净水汽
4.先将面娄和种曲拌匀后，再掺入蚕豆，搅匀使之粘附在湿豆上，以30-40度的温度培养发酵
5.打开盖，视酱坯呈草绿色，闻有曲香，表面干燥时，注入配制好的食盐水，并加进江米酒，盖严
每天翻拌一次，约15天后酱坯成熟，色呈黄色
6.将发酵好的酱坯与辣椒酱混合拌匀，静置10天，即成

【做法工艺】酱
【菜肴口味】微辣
【菜系功效】卤酱菜
【主料原料】蚕豆1000克
【调料】甜面酱600克 小麦面粉25克 盐225克 江米酒5克
【怎么做好吃】备水800至900克。
【能量】1949.05千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】125克
【脂肪】8.22克
【碳水化合物】383.72克
【叶酸】220.82微克
【膳食纤维】40.32克
【维生素A】550微克
【胡萝卜素】3280微克
【硫胺素】4毫克
【核黄素】1.85毫克
【烟酸】27.48毫克
【维生素C】160毫克
【维生素E】21.34毫克
【钙】392.05毫克
【磷】2498.2毫克
【钾】5123毫克
【钠】101073.78毫克
【碘】58.32微克
【镁】633.3毫克
【铁】59毫克
【锌】22.6毫克
【硒】59.18微克
【铜】4.95毫克
【锰】10.57毫克

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