烧鸭

【菜肴名称】烧鸭
【菜肴做法】

1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内
2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛
3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌
4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固
7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干
8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟
12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉
13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食

【做法工艺】暗炉烤
【菜肴口味】炸烧味
【菜系功效】滇黔菜,私家菜,健脾开胃食谱,营养不良食谱,补虚养身食谱
【主料原料】鸭8500克
【调料】小葱250克 甜面酱200克 椒盐50克 蜂蜜50克 盐50克 味精10克
【怎么做好吃】1. 宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜；2. 烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量；3. 打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致；4. 本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30～40 天，重700～1000 克左右。
【能量】20919.3千卡
【蛋白质】1336.71克
【脂肪】1677.67克
【碳水化合物】126.7克
【叶酸】90.05微克
【膳食纤维】6.3克
【胆固醇】7990毫克
【维生素A】4780微克
【胡萝卜素】2160微克
【硫胺素】6.99毫克
【核黄素】19.16毫克
【烟酸】362.08毫克
【维生素C】54毫克
【维生素E】28.5毫克
【钙】771毫克
【磷】10588.9毫克
【钾】16991.9毫克
【钠】30557.05毫克
【碘】19.2微克
【镁】1289.7毫克
【铁】198.57毫克
【锌】117.02毫克
【硒】1056.19微克
【铜】18.34毫克
【锰】7.21毫克

在线工具导航

Copyright © 2020-2026 CodesBug All Rights Reserved. 备案号：豫ICP备20006891号-4.