锅卤子鸡

【菜肴名称】锅卤子鸡
【菜肴做法】

1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净
2. 再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀
3. 熟火腿切末
4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用
5. 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好
6. 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型
7. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油
8. 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿
9. 待汤汁收1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形
10. 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可

【做法工艺】卤
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】江西菜,营养不良食谱,贫血食谱,肢寒畏冷食谱
【主料原料】童子鸡1200克
【辅料】火腿25克 鸡蛋清50克
【调料】小葱15克 姜15克 盐5克 味精2克 酱油15克 料酒25克 淀粉(蚕豆)8克 香油5克 猪油（炼制）100克
【怎么做好吃】1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整；2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。
【能量】3034.49千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】243.39克
【脂肪】218.45克
【碳水化合物】28.93克
【叶酸】11.24微克
【膳食纤维】0.68克
【胆固醇】1374.75毫克
【维生素A】639.7微克
【胡萝卜素】151.5微克
【硫胺素】0.68毫克
【核黄素】1.33毫克
【烟酸】69.12毫克
【维生素C】3.75毫克
【维生素E】16.94毫克
【钙】144.73毫克
【磷】1996.9毫克
【钾】3239.33毫克
【钠】4164.69毫克
【碘】1.26微克
【镁】271.83毫克
【铁】19.81毫克
【锌】13.92毫克
【硒】147.04微克
【铜】0.93毫克
【锰】1.08毫克

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