豫式锅烧鸭

【菜肴名称】豫式锅烧鸭
【菜肴做法】

1. 将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内
2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中
3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出
4. 蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分
5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊
6. 取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面
7. 炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油
8. 炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1 厘米宽、6～7 厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成
9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐

【做法工艺】酥炸
【菜肴口味】炸烧味
【菜系功效】河南菜
【主料原料】北京填鸭2000克
【辅料】鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉20克
【调料】姜20克 盐5克 椒盐15克 甜面酱50克 酱油20克 花生油100克 黄酒10克 小葱100克
【怎么做好吃】1. 锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
【能量】9794.2千卡
【维生素B】60.01毫克
【蛋白质】211.09克
【脂肪】937.8克
【碳水化合物】135.83克
【叶酸】166.82微克
【膳食纤维】3.52克
【胆固醇】2622毫克
【维生素A】1028.9微克
【胡萝卜素】889微克
【硫胺素】0.31毫克
【核黄素】0.5毫克
【烟酸】86.57毫克
【维生素C】21.8毫克
【维生素E】56.5毫克
【钙】502.9毫克
【磷】3302.1毫克
【钾】3373毫克
【钠】5255.01毫克
【碘】38.5微克
【镁】218.2毫克
【铁】43.09毫克
【锌】29.46毫克
【硒】139.27微克
【铜】0.52毫克
【锰】1.84毫克

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