山西烧鸭

【菜肴名称】山西烧鸭
【菜肴做法】

1. 鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下
2. 治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次
3. 腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出，控净汤
4. 油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个
5. 待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出
6. 再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘
7. 黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀
8. 葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上
9. 带山西面点“气鼓饼”，同食

【做法工艺】清炸
【菜肴口味】五香味
【菜系功效】山西菜,健脾开胃食谱,私家菜,营养不良食谱,补虚养身食谱
【主料原料】鸭2500克
【调料】盐5克 酱油100克 味精10克 料酒30克 香油20克 小葱100克 黄酱100克 白砂糖15克 花生油150克
【怎么做好吃】1. 此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。2. 鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。
【能量】7832.9千卡
【蛋白质】410.81克
【脂肪】664.01克
【碳水化合物】58.98克
【叶酸】25.88微克
【膳食纤维】5克
【胆固醇】2350毫克
【维生素A】1453微克
【胡萝卜素】920微克
【硫胺素】2.16毫克
【核黄素】5.97毫克
【烟酸】109.53毫克
【维生素C】21毫克
【维生素E】98.41毫克
【钙】390.1毫克
【磷】3464.1毫克
【钾】5766.35毫克
【钠】13885.42毫克
【碘】22.2微克
【镁】576.25毫克
【铁】76.55毫克
【锌】36.82毫克
【硒】321.11微克
【铜】6.1毫克
【锰】4.47毫克

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