涪陵咸肉

【菜肴名称】涪陵咸肉
【菜肴做法】

1.原料加工：将整只鲜猪开成两片，割去头尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉
在颈后第一筋骨间用刀戳进去，深6至7厘米，扇子骨要掀起，前脚下骨节要切段，后腿上前后中各开一刀，抽出四脚蹄筋，膀骨间划2至3刀，以使盐能浸入
2.第一次上盐：上盐腌制十分关键，上盐时要把盐由刀口擦到肉内，所有的肉缝都要擦到，前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用盐，膀条处肉薄则少擦些，四只脚膀要用盐擦匀
天气热时皮面也要用盐擦匀，否则会造成腐腻
冬天气温低时不会引起腐腻，故不用擦盐
用盐量受气温影响较大，一般肉100千克第一次上盐3至4千克，温度较高时多一些，温度低时则少一些
3.叠放：上完盐后叠放，下面铺木或他物，皮面向下，一层压一层堆放，堆成4到5层即可
4.第二次上盐：第二天开始二次上盐，肉100千克用盐7至8千克，上完盐后将皮面向码放
码放时要一层一层向上堆，使腔内有盐卤，不要让脚膀、脊骨脱盐，如有脱盐现象，应及时补上
如遇天气聚变则要及时翻堆，调节堆内温度，防止部分受热脱盐
使咸淡均匀，免得肉变质
5.复盐：一般在第二次上盐后的7至8天开始复盐，肉100千克用盐5至6千克，在每片肉上都擦涂均匀，继续腌制半个月即成

【做法工艺】腌
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】四川菜
【主料原料】猪肉(肥瘦)5000克
【调料】盐750克
【能量】19750千卡
【蛋白质】660克
【脂肪】1850克
【碳水化合物】120克
【叶酸】215微克
【胆固醇】4000毫克
【维生素A】900微克
【硫胺素】11毫克
【核黄素】8毫克
【烟酸】175毫克
【维生素E】17.5毫克
【钙】465毫克
【磷】8100毫克
【钾】10305毫克
【钠】297802.5毫克
【镁】815毫克
【铁】87.5毫克
【锌】104.8毫克
【硒】606微克
【铜】4.05毫克
【锰】3.68毫克

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