白扒鱼翅

【菜肴名称】白扒鱼翅
【菜肴做法】

1. 将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用
2. 炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅，烧开后捞出沥净水分
3. 再把洗净的油菜心放入锅内汆过捞出
4. 将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层
5. 上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用
6. 炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放入葱、姜片各15克，炸出香味
7. 再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克，捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、油菜心，烧制
8. 待烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3 时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】补虚养身食谱,山东菜,特色菜
【主料原料】鱼翅(干)250克
【辅料】油菜心50克 淀粉(玉米)8克
【调料】黄酒25克 大葱25克 味精2克 鸡油15克 姜25克 猪油（炼制）30克 盐3克
【怎么做好吃】1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍，经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类，种类很多，我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色，质量较差，称青翅；2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查。视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量；3. 精料奶汤：开膛老母鸡1500 克，猪五花肉1000 克，猪腿棒骨1000克。葱100 克，姜50 克。制法：鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断，葱整根，姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火，下入鸡、肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍去渣，即成奶汤，白如雪，浓似奶，味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
【能量】1215.66千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】213.17克
【脂肪】31.62克
【碳水化合物】19.06克
【叶酸】3.75微克
【膳食纤维】1.83克
【胆固醇】27.9毫克
【维生素A】69.35微克
【胡萝卜素】368.5微克
【硫胺素】0.08毫克
【核黄素】0.14毫克
【烟酸】0.89毫克
【维生素C】19.75毫克
【维生素E】2毫克
【钙】720.85毫克
【磷】326.83毫克
【钾】778.89毫克
【钠】1577.18毫克
【碘】27.25微克
【镁】72.93毫克
【铁】14.37毫克
【锌】6.1毫克
【硒】182.01微克
【铜】0.2毫克
【锰】1.32毫克

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