鱼饼

【菜肴名称】鱼饼
【菜肴做法】

1. 将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内
2. 菠菜择洗干净，切段
3. 香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用
4. 用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀
5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲
6. 锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸
7. 待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油
8. 炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落
9. 将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10 分钟
10. 鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可

【做法工艺】干烧
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】江西菜,补气食谱,健脾开胃食谱
【主料原料】鳜鱼250克
【辅料】鸡蛋100克 香菇（鲜）15克 菠菜25克
【调料】盐15克 淀粉(玉米)30克 味精3克 香油5克 菜籽油50克 猪油（炼制）15克
【怎么做好吃】1. 淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。3. 炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀；4. 因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。
【能量】1153.14千卡
【蛋白质】65.59克
【脂肪】89.33克
【碳水化合物】31.04克
【叶酸】141.56微克
【膳食纤维】0.95克
【胆固醇】908.95毫克
【维生素A】389.8微克
【胡萝卜素】730微克
【硫胺素】0.18毫克
【核黄素】0.5毫克
【烟酸】15.74毫克
【维生素C】8.15毫克
【维生素E】39.17毫克
【钙】246.5毫克
【磷】704.32毫克
【钾】977.87毫克
【钠】6471.36毫克
【碘】33.2微克
【镁】109.96毫克
【铁】8.52毫克
【锌】4.44毫克
【硒】81.61微克
【铜】0.58毫克
【锰】0.45毫克

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