无为熏鸭

【菜肴名称】无为熏鸭
【菜肴做法】

1. 将鸭宰杀治净，再将其翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7 厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净
2. 洗净后入缸浸泡，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干
3. 每只鸭子由开口处放盐25 克，再灌进硝水15 毫升，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀
4. 再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐
5. 擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2 小时，上下翻动一次，再腌2 小时
6. 大锅放水30 公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断
7. 用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下、腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁
8. 在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150 克，并迅速在锅上架4 根细铁棍（每根距离20 厘米左右，离火灰17 厘米高）
9. 将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来
10. 熏5 分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍
11. 将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5 分钟左右即可取出，再将小竹签塞入鸭肛门
12. 大锅放水30 公斤，将香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块，烧煮
13. 烧开后，放入鸭子用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟
14. 拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5 分钟即成
15. 将鸭剁成5 厘米长、1 厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上香油15 克即成

【做法工艺】其他
【菜肴口味】五香味
【菜系功效】沿江菜,私家菜,健脾开胃食谱,营养不良食谱,补虚养身食谱
【主料原料】鸭40000克
【调料】花椒15克 小葱100克 姜100克 盐500克 八角25克 酱油400克 丁香8克 醋200克 桂皮25克 白砂糖150克 茴香籽[小茴香籽]8克 香油30克
【怎么做好吃】1. 腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌8 小时左右；2. 撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破；3. 焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂；4. 卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮45 分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。
【能量】97384.65千卡
【蛋白质】6232.64克
【脂肪】7916.96克
【碳水化合物】333.97克
【叶酸】29.57微克
【膳食纤维】24克
【胆固醇】37600毫克
【维生素A】20977.44微克
【胡萝卜素】1066.6微克
【硫胺素】32.38毫克
【核黄素】88.88毫克
【烟酸】1691.83毫克
【维生素C】25毫克
【维生素E】130.47毫克
【钙】3114.14毫克
【磷】49925.03毫克
【钾】79138.68毫克
【钠】247760.11毫克
【碘】9.6微克
【镁】6387.03毫克
【铁】937.98毫克
【锌】542毫克
【硒】4919.27微克
【铜】85.79毫克
【锰】41.94毫克

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