珍珠鸭

【菜肴名称】珍珠鸭
【菜肴做法】

1. 将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上
2. 斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排
3. 芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内
4. 取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5 克搅成糊状，涂在肉茸上
5. 使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5 克让鸭皮沾满酱色
6. 虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀
7. 炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油
8. 取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15 克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫
9. 移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中
10. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油
11. 炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成

【做法工艺】焖
【菜肴口味】本味咸鲜
【菜系功效】金陵菜,补虚养身食谱,私家菜,便秘食谱,健脾开胃食谱
【主料原料】鸭1750克
【辅料】虾仁100克 芡实米10克 鸡蛋120克 猪肉(肥瘦)150克
【调料】白砂糖10克 猪油（炼制）20克 小葱10克 黄酒20克 姜5克 盐2克 淀粉(蚕豆)10克 酱油20克 花生油130克
【怎么做好吃】1. 去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；2. 炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；3. 注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；4. 鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。5. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。
【能量】6611.25千卡
【蛋白质】353.26克
【脂肪】563.32克
【碳水化合物】40克
【叶酸】145.14微克
【膳食纤维】0.46克
【胆固醇】3010.6毫克
【维生素A】1259.6微克
【胡萝卜素】92.5微克
【硫胺素】1.93毫克
【核黄素】4.59毫克
【烟酸】84.55毫克
【维生素C】2.3毫克
【维生素E】64.69毫克
【钙】791.49毫克
【磷】3277.65毫克
【钾】4494.03毫克
【钠】8296毫克
【碘】33.12微克
【镁】560.54毫克
【铁】60.47毫克
【锌】32.66毫克
【硒】326.16微克
【铜】6.58毫克
【锰】2.97毫克

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