酱爆鸡丁

【菜肴名称】酱爆鸡丁
【菜肴做法】

1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁
2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好
3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油
4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分
5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成

【做法工艺】酱爆
【菜肴口味】酱香味
【菜系功效】北京菜,营养不良食谱,月经不调食谱,贫血食谱,肢寒畏冷食谱
【主料原料】鸡胸脯肉150克
【辅料】鸡蛋清13克 淀粉(蚕豆)4克
【调料】姜汁3克 黄酒8克 黄酱25克 猪油（炼制）30克 白砂糖20克 香油15克
【怎么做好吃】1. 此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；2. 因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；3. 炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；4. 酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；5. 糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；6. 因有过划油过程，需准备熟猪油500克。
【能量】737.37千卡
【蛋白质】33.78克
【脂肪】52.65克
【碳水化合物】32.96克
【叶酸】0.28微克
【膳食纤维】0.87克
【胆固醇】150.9毫克
【维生素A】35.35微克
【胡萝卜素】20微克
【硫胺素】0.13毫克
【核黄素】0.32毫克
【烟酸】16.87毫克
【维生素E】15.89毫克
【钙】31.89毫克
【磷】367.78毫克
【钾】654.64毫克
【钠】964.72毫克
【碘】4.95微克
【镁】58.07毫克
【铁】3.15毫克
【锌】1.16毫克
【硒】19.8微克
【铜】0.23毫克
【锰】0.34毫克

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