符离集烧鸡

【菜肴名称】符离集烧鸡
【菜肴做法】

1. 选用每只约重1000 克的活鸡10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净
2. 在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊
3. 再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏
4. 打断胸骨，用水洗净
5. 然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内
6. 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出
7. 鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线
8. 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹
10. 用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用
11. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分
12. 用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身
13. 涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用
14. 大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中
15. 将水烧开，然后加入糖、盐，调好味
16. 将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟
17. 将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，以肉烂脱骨为止
18. 煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香
19. 香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次
20. 若制做1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用

【做法工艺】卤
【菜肴口味】五香味
【菜系功效】沿淮菜,卤酱菜
【主料原料】鸡10000克
【调料】桂皮10克 白砂糖15克 陈皮10克 八角10克 辛夷2克 茴香籽[小茴香籽]2克 盐120克 姜20克 麦芽糖200克 肉豆蔻3克 沙姜3克 砂仁2克 丁香3克 白芷5克 草果3克 花椒5克 花生油800克
【怎么做好吃】1 “别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观；2. 当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7 小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工；3. 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1～2 只，炸完后捞出；4. 卤汤一次加入的水量，以没过所有鸡为宜，中间不能再加水；5. 卤煮时间视鸡的老嫩，可适当延长或缩短，但以肉能脱骨为准。卤煮过程中，注意不伤鸡皮，保持鸡身完整；6. 卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。下次卤鸡时，加足水，投入香料袋，酌加糖盐后使用；7. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。
【能量】24732.5千卡
【蛋白质】1933.32克
【脂肪】1742.78克
【碳水化合物】339.33克
【叶酸】0.7微克
【膳食纤维】10.79克
【胆固醇】10600毫克
【维生素A】4815.91微克
【胡萝卜素】95.8微克
【硫胺素】5.24毫克
【核黄素】9.49毫克
【烟酸】564.98毫克
【维生素C】1.55毫克
【维生素E】404.81毫克
【钙】1097.19毫克
【磷】15759.59毫克
【钾】25264.79毫克
【钠】53548毫克
【镁】1963.61毫克
【铁】167.04毫克
【锌】113.77毫克
【硒】1177.84微克
【铜】8.75毫克
【锰】8.22毫克

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