腊鸭肫

【菜肴名称】腊鸭肫
【菜肴做法】

1. 从右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物
2. 用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液
3. 将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1500克
4. 经12～24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1/16
5. 腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质
6. 用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干（一般晒3～4天），待七成干，即可取下做整型工作
7. 用右手压扁整型，干燥较快
8. 做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年
9. 如超过半年，则肌肉易干缩变味
10. 也呆放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化
11. 经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克

【做法工艺】腊
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】四川菜,健脾开胃食谱
【主料原料】鸭肫2400克
【调料】盐1500克
【能量】2208千卡
【蛋白质】429.6克
【脂肪】31.2克
【碳水化合物】50.4克
【胆固醇】3672毫克
【维生素A】144微克
【硫胺素】0.96毫克
【核黄素】3.6毫克
【维生素E】5.04毫克
【钙】618毫克
【磷】3216毫克
【钾】7026毫克
【钠】591325.8毫克
【镁】30毫克
【铁】118.2毫克
【锌】70.08毫克
【硒】397.8微克
【铜】6.42毫克
【锰】6.27毫克

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