烤炖全鸭

【菜肴名称】烤炖全鸭
【菜肴做法】

1. 葱洗净，打结
2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片
3. 香菇去蒂，洗净
4. 姜洗净，切片
5. 将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3 厘米的小口，挖去内脏
6. 用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下
7. 用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖
8. 再用长约5 厘米的木棒2 根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出
9. 再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水
10. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20 分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出
11. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水
12. 斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）
13. 再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸
14. 约蒸2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成

【做法工艺】蒸
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】苏锡菜,补虚养身食谱,清热去火食谱,营养不良食谱,健脾开胃食谱
【主料原料】鸭1750克
【辅料】火腿50克 冬笋50克 香菇（鲜）20克
【调料】黄酒25克 麦芽糖50克 小葱10克 盐15克 味精1克 姜10克
【怎么做好吃】1. 自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。2. 砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2 小时以上，愈酥烂愈见风味特色。
【能量】4464.48千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】282.68克
【脂肪】346.76克
【碳水化合物】51.42克
【叶酸】24.76微克
【膳食纤维】1.47克
【胆固醇】1664.5毫克
【维生素A】956.3微克
【胡萝卜素】141微克
【硫胺素】1.54毫克
【核黄素】4.08毫克
【烟酸】78.26毫克
【维生素C】3.2毫克
【维生素E】5.01毫克
【钙】143.85毫克
【磷】2334.49毫克
【钾】3485.94毫克
【钠】7925.51毫克
【碘】1.8微克
【镁】263.02毫克
【铁】39.69毫克
【锌】24.69毫克
【硒】219.36微克
【铜】3.79毫克
【锰】1.57毫克

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