汴京烤鸭

【菜肴名称】汴京烤鸭
【菜肴做法】

1. 将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头
3. 由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下
4. 京冬菜团成团，放入腹内
5. 皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干
6. 用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住
7. 烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉
8. 食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内
9. 萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内
10. 葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内
11. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食
12. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内
13. 鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边
14. 鸭头破开，放在瘦肉两边
15. 把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用
16. 鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条

【做法工艺】暗炉烤
【菜肴口味】咸甜味
【菜系功效】河南菜,营养不良食谱,补虚养身食谱,滋阴食谱
【主料原料】北京填鸭2500克
【辅料】冬菜50克
【调料】盐5克 甜面酱50克 香油5克 蜂蜜30克
【怎么做好吃】1. 鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭子烤好后皮不酥脆；2. 这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中，一定封住炉门，上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。
【能量】10857.2千卡
【蛋白质】237.12克
【脂肪】1038.5克
【碳水化合物】139.49克
【叶酸】15.88微克
【膳食纤维】2.1克
【胆固醇】2400毫克
【维生素A】758.5微克
【胡萝卜素】50微克
【硫胺素】0.02毫克
【核黄素】0.13毫克
【烟酸】106.48毫克
【维生素C】0.9毫克
【维生素E】17.82毫克
【钙】459.3毫克
【磷】3804.4毫克
【钾】3800.1毫克
【钠】7766.06毫克
【碘】4.8微克
【镁】163.7毫克
【铁】47.86毫克
【锌】34.06毫克
【硒】148.82微克
【铜】0.14毫克
【锰】0.73毫克

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