软熘鲤鱼扇

【菜肴名称】软熘鲤鱼扇
【菜肴做法】

1. 鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，备用
2. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5 厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮
3. 每盘放12 片鱼片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中
4. 将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄
5. 炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出
6. 控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中
7. 炒勺留底油，用葱姜丝、蒜片爆锅，烹入调料，添半手勺水，烧制
8. 同时另制一锅入油置火上烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用
9. 待汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略焖，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成

【做法工艺】软溜
【菜肴口味】酸甜味
【菜系功效】山西菜,健脾开胃食谱
【主料原料】鲤鱼600克
【辅料】小麦面粉5克 鸡蛋黄50克 淀粉(蚕豆)25克
【调料】白砂糖15克 盐2克 花生油50克 小葱5克 姜2克 大蒜（白皮）3克 料酒10克 花椒4克 醋30克
【怎么做好吃】1. 此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。油凉则鱼皮不卷，油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇；2. 因有过油炸制鱼扇过程，需准备花生油1000克；3. 此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。
【能量】1455.87千卡
【维生素B】60毫克
【蛋白质】115.25克
【脂肪】89.26克
【碳水化合物】49.96克
【叶酸】220.91微克
【膳食纤维】1.62克
【胆固醇】1259毫克
【维生素A】377.63微克
【胡萝卜素】51.9微克
【硫胺素】0.4毫克
【核黄素】0.73毫克
【烟酸】16.88毫克
【维生素C】1.34毫克
【维生素E】31.35毫克
【钙】411.96毫克
【磷】1405.17毫克
【钾】2200.6毫克
【钠】1224.32毫克
【碘】28.34微克
【镁】235.24毫克
【铁】13.68毫克
【锌】15.15毫克
【硒】107.28微克
【铜】0.66毫克
【锰】1.64毫克

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