上海广式烤肉

【菜肴名称】上海广式烤肉
【菜肴做法】

1.原料选择：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片猪肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条肉，猪的肥膘厚度最好在1.5至2厘米，肥膘过厚，烤制时容易走油，影响成品率
2.原料整理：将段头肉斩去脚爪和蹄膀，在夹心（前腿）处割下草排（胸椎骨4根），剔去肩胛骨和肱骨，不划破夹心肉皮，保持外形完整，割去颈肉（槽头）和奶脯，斩掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斩开肥膘，否则烤制时容易走油，在精肉原处，依照肉的组织纹路，每隔2至3厘米用刀划开，便于腌制时渗入盐分
3.腌制：先将精盐和五香粉拌好，将坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，将调料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部，浇上白酱油，用手揉擦均匀，使调料渗入精肉内部，务必注意使和酱油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制时就会出现肉皮发黑情况，影响质量，腌制10至20分钟后，用特制长铁扦从前腿精肉处（肱骨）横穿过胸膛，在对边精肉处穿出，为防止烤制时肥膘走油，铁扦不能穿在肥膘上，用双吊铁钩（上面有1只铁钩，下面有3只）钩在坯料胸膛中部的铁扦上，把坯料挂牢，悬挂在木架上，用沸水烧烫猪背皮，但不能浇到精肉上，用力刮净皮上细毛及油污，待水份滴干后，用红色素和饴糖的混合溶液，用排笔涂擦在背皮上，溶液不必过甜，过甜则烤制时容易发黑
4.挂炉烧烤：将坯料挂入炉中，挂的方式，必须精肉对着火焰，猪皮向着炉壁，炉内温度由低到高，最高达260℃，经过1至1.5小时烧烤，皮上起有小泡，精肉已经基本烤熟，取出坯料，挂于木架上，用铁梳（形似梳子，上有铁钉8至10根）在皮上不断的打洞，其目的是透进空气，使火力达到内部，防止发生大泡，用宽8厘米的薄纸条，在冷水浸湿后，贴在腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦
如皮上有焦斑，用刀割下，贴上湿纸，再度挂入炉内，挂的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向炉壁，升高炉温至208℃，烤半小时左右，肉成枣红色，皮面金黄，并布满小泡，就为成品

【做法工艺】烤
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】上海菜
【主料原料】猪肉(肥瘦)5000克
【调料】盐125克 白酱油125克 麦芽糖7克 五香粉3克
【怎么做好吃】因为要将肉变成枣红色，所以需备红色素适量。
【能量】19862.36千卡
【蛋白质】667.04克
【脂肪】1850.38克
【碳水化合物】140.56克
【叶酸】215微克
【膳食纤维】0.41克
【胆固醇】4000毫克
【维生素A】900微克
【硫胺素】11.07毫克
【核黄素】8.18毫克
【烟酸】177.32毫克
【维生素E】17.79毫克
【钙】415.43毫克
【磷】8356.98毫克
【钾】10672.89毫克
【钠】59305.82毫克
【碘】3微克
【镁】1000.14毫克
【铁】93.03毫克
【锌】104.85毫克
【硒】601.66微克
【铜】3.29毫克
【锰】3.25毫克

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