安岳咸肉

【菜肴名称】安岳咸肉
【菜肴做法】

1.取料：咸肉原料分为带骨和不带骨两种
带骨加的咸肉，按原料肉的部分不同，分别以连片、小块、蹄腿取料
连片指去头、尾和腿后的片体，小块指每块2.5千克左右的长方形肉块
蹄腿指带爪的猪腿
2.整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2至6厘米工量刀，深度一般为肉质的1/3
刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以下则可小些少些
3.盐制：一般分3次擦盐，第一次为实盐，第二次为大盐，第三次为复盐
初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上层盐
次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛
经4至5天翻倒，上下层调换位置
并补撒适量的新盐
复盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐
3次擦盐约25天即为成品
4.贮盐：咸肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24°至25°的盐水中
若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐重新煮沸后再用

【做法工艺】腌
【菜肴口味】咸味
【菜系功效】四川菜
【主料原料】猪肉(肥瘦)5000克
【调料】盐700克
【能量】19750千卡
【蛋白质】660克
【脂肪】1850克
【碳水化合物】120克
【叶酸】215微克
【胆固醇】4000毫克
【维生素A】900微克
【硫胺素】11毫克
【核黄素】8毫克
【烟酸】175毫克
【维生素E】17.5毫克
【钙】454毫克
【磷】8100毫克
【钾】10298毫克
【钠】278147毫克
【镁】814毫克
【铁】87毫克
【锌】104.68毫克
【硒】605.5微克
【铜】3.98毫克
【锰】3.53毫克

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