麻辣子鸡

【菜肴名称】麻辣子鸡
【菜肴做法】

1. 子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2 厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好
2. 将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1 厘米见方的块
3. 青蒜切斜段，花椒拍碎
4. 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁
5. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，即用漏勺捞起
6. 待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油
7. 锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成

【做法工艺】油爆
【菜肴口味】麻辣味
【菜系功效】湖南菜,补气食谱,骨质疏松食谱
【主料原料】童子鸡850克
【辅料】辣椒(红、尖)50克 青蒜50克 淀粉(蚕豆)20克
【调料】花生油80克 料酒15克 盐5克 味精2克 花椒1克 酱油15克 醋15克 香油15克
【怎么做好吃】1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
【能量】2394.64千卡
【蛋白质】168.02克
【脂肪】175.28克
【碳水化合物】39.14克
【叶酸】0.28微克
【膳食纤维】2.87克
【胆固醇】901毫克
【维生素A】573.23微克
【胡萝卜素】991.4微克
【硫胺素】0.49毫克
【核黄素】0.85毫克
【烟酸】48.79毫克
【维生素C】80毫克
【维生素E】50.46毫克
【钙】145.74毫克
【磷】1449.57毫克
【钾】2437.32毫克
【钠】3582.57毫克
【碘】0.36微克
【镁】207.9毫克
【铁】18.16毫克
【锌】10.35毫克
【硒】102.23微克
【铜】0.84毫克
【锰】1.37毫克

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