扒烧整猪头

【菜肴名称】扒烧整猪头
【菜肴做法】

1. 姜洗净，切片
2. 葱洗净，打成结
3. 香菜择洗干净，消毒，备用
4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净
5. 猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污
6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜
7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出
8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋
9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂
10. 将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】甜咸味
【菜系功效】淮扬菜,滋阴食谱,贫血食谱,营养不良食谱,青少年食谱
【主料原料】猪头6500克
【调料】酱油250克 冰糖500克 姜50克 八角15克 香菜10克 料酒1000克 香醋200克 小葱100克 桂皮25克 茴香籽[小茴香籽]10克
【怎么做好吃】1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500 克左右一个为佳。2. 在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。3. 猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。4. 此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。”
【能量】2380.45千卡
【蛋白质】26.05克
【脂肪】3.21克
【碳水化合物】575.28克
【叶酸】42.13微克
【膳食纤维】13.21克
【维生素A】179.65微克
【胡萝卜素】1079微克
【硫胺素】0.42毫克
【核黄素】0.9毫克
【烟酸】9.12毫克
【维生素C】27.8毫克
【维生素E】0.81毫克
【钙】530.85毫克
【磷】596.6毫克
【钾】1539.9毫克
【钠】14806.66毫克
【碘】6.15微克
【镁】671.1毫克
【铁】37.62毫克
【锌】20.56毫克
【硒】15.89微克
【铜】0.82毫克
【锰】8.27毫克

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