金华家乡南肉

【菜肴名称】金华家乡南肉
【菜肴做法】

1.修整：将猪肉剥掉板油和碎肉，开成片
2.敷盐：然后里外用盐擦遍（盐内用加少许白硝），一般用盐量在15%左右，而且要分3次敷盐
第一次叫擦盐，用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍，使盐分渗入内部，促使血水排出
第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行，用7%至8%的盐
第三次叫复盐，在第二次敷盐七八天后进行，用盐量为5%至6%
这次用盐是将肉上下翻换后加一些盐
3.堆放、腌制：敷盐后，将肉平叠堆放，一批压一批，正中间既还有凸出，也不能凹进，要使盐卤不致流出来，每片肉中间都有盐
并且要注意室内温度是否合适，如果遇到气候过高，要及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常
大约腌25天便成
4.存放：腌好后，放在咸肉池或缸内，灌入卤水，可以保持品质不变，颜色红润，不生虫，不发黄，生腐
但要经常检查卤水是否清洁，咸肉是否全部当在卤水内
由于采用分次加盐，肉质淡而鲜，若1次用盐，肉质咸而涩，这就是家乡肉的风味与众不同的原因

【做法工艺】腌
【菜肴口味】咸味
【菜系功效】浙江菜
【主料原料】猪肉(肥瘦)5000克
【调料】盐800克
【能量】19750千卡
【蛋白质】660克
【脂肪】1850克
【碳水化合物】120克
【叶酸】215微克
【胆固醇】4000毫克
【维生素A】900微克
【硫胺素】11毫克
【核黄素】8毫克
【烟酸】175毫克
【维生素E】17.5毫克
【钙】476毫克
【磷】8100毫克
【钾】10312毫克
【钠】317458毫克
【镁】816毫克
【铁】88毫克
【锌】104.92毫克
【硒】606.5微克
【铜】4.12毫克
【锰】3.82毫克

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