无锡脆鳝

【菜肴名称】无锡脆鳝
【菜肴做法】

1. 姜洗净，25克切丝，50克切末
2. 葱去根须，洗净，切末
3. 锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清
4. 鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水
5. 炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3 分钟捞出
6. 待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4 分钟，改用小火炸脆
7. 另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁
8. 随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成

【做法工艺】焦溜
【菜肴口味】咸甜味
【菜系功效】苏锡菜
【主料原料】鳝鱼1500克
【调料】香油25克 白砂糖100克 酱油40克 姜75克 料酒25克 粗盐100克 小葱25克 大豆油150克
【怎么做好吃】1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整；2. 要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低；3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。
【能量】3380.95千卡
【蛋白质】273.72克
【脂肪】196.36克
【碳水化合物】133.64克
【叶酸】9.48微克
【膳食纤维】2.46克
【胆固醇】1890毫克
【维生素A】806微克
【胡萝卜素】337.5微克
【硫胺素】0.95毫克
【核黄素】14.79毫克
【烟酸】56.88毫克
【维生素C】8.25毫克
【维生素E】177.29毫克
【钙】1286.15毫克
【磷】3215.35毫克
【钾】4538.3毫克
【钠】96145.4毫克
【碘】0.96微克
【镁】840.4毫克
【铁】71.36毫克
【锌】32.74毫克
【硒】519.94微克
【铜】1.55毫克
【锰】37.48毫克

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